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醬板鴨熟食培訓技術

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醬板鴨熟食培訓技術

發布日期:2020-02-20 作者: 點擊:

醬板鴨價格

主材:現宰活鴨一只

配料:姜和各種香料、甜面醬、冰糖、蜂蜜

調味料:鹽、老抽

1、鴨子最好從背部開膛,收拾干凈,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結果人家一刀下去,連腹部也給剁開了,只有一點皮連著,后來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半只鴨了。

2、鴨子完全瀝干水后抹鹽,里外都要抹均勻,我這次買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽。

3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是為了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密實袋封好,放冰箱腌制24小時。

4、準備好鹵制用的香料,下面圖中從上到下,從左至右依次為:第一幅小圖是較常見的鹵料,分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒。

5、鴨子從冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間。

6、烤鴨子的時候,燒一鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中,關小火,鹵約15分鐘,關火再燜15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。

貼士:1、這道醬板鴨純屬試驗產品,還有許多可以改進的地方:一開始腌制時,可以加入花椒粒和辣椒段,進一步增加麻辣味,不過要注意的是烤前要抹干凈,以免烤制的時候容易烤焦,姜也可以切絲更容易去掉。2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和強刺激的咸辣味,咸中帶甘。3、鹵制用的香料可以在中藥店配到,如果不齊也沒關系,有多少用多少即可。4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味過重,搶去鴨子的香味。5、因為鴨子是經過烤制的,后面鹵的時間不要過長,熟透即可。6、鴨子經過長時間腌制,味道已經完全進到骨子里,在鹵汁里浸泡時間也不宜過長,避免香料味過重。7、風干的程序很重要,經風干后的鴨子風味更濃郁,更有嚼頭。8、最后發現鴨子給剁成兩半是歪打正著,哈哈,家里烤箱和鍋都不夠大,整只還真有點麻煩。對了,如果您是用整只鴨的話,要加一個壓制的步驟,就是在步驟3腌制后,步驟5烤之前,把開膛的鴨子用重物壓約3小時,然后再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上,使鴨子保持平整,當然,您鹵的時候就得用大鍋了,我是倆半只,這步就免了哈。

 

 


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