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五香鹵牛肉經典配方及技術要點

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五香鹵牛肉經典配方及技術要點

發布日期:2020-02-23 作者: 點擊:

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介紹一款牛肉的配方及做法,這款牛肉是七種香料按照不同比例調制出的一種復合型香味,其中又以小茴香的味道最為突出,所以在配制料包時,小茴香為君料,用量遠遠多于其他味。做法活水泡:在制作五香牛肉時先將牛肉放在細流水下沖泡一夜。要點:這里最好用活水,否則牛肉的腥膻味無法完全去凈。不過從節約的角度考慮,可以將牛肉用清水浸泡,隔2小時換一次水。冷水煮:將泡好的牛肉冷水下鍋,煮至用筷子扎沒有血水冒出,即可撈出。經典五香鹵水調制:( 1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗凈后與老姜150克、大蔥段100克、良姜50克一同包入料包中。2、牛筒子骨一根,敲斷、飛水后放入湯桶底部,加清水30斤,再調入鹽500克、冰糖150克料包,大火燒開,下入牛肉20斤,小火慢慢煨至八成熟(用筷子可輕易截透)即可關火。

技術要點:多放姜片入味足,少放丁香不酸澀。1、在配制鹵水料包時,姜要多放一些,目的并不是突出姜香味,而是在鹵制過程中姜與牛肉會發生微妙的反應,幫助五香味鉆入牛肉中,入味更充足。2、丁香用量需謹慎,它的主要作用是軟化肉質纖維。使牛肉吃起來更嫩,但是切不可多放,否則鹵水會有酸澀的味道。浸入味:將煮好的牛肉在湯桶中浸泡一夜。要點:浸泡牛肉時。隨著鹵水溫度的降低,表面會凝結一層牛油.這層牛油就像是給鹵水蓋上了一層“棉被”,會阻擋熱量散發,導致鹵水變酸,所以要及時將凝結的牛油打凈。浸泡這一夜非常重要,牛肉在此過程中能充分吸收鹵水的咸味和香味。


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