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操作要點

(1) 選擇原料

以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸部宰殺放血,在60℃的熱水中浸燙褪毛,清洗干凈。在雞右翅前面頸側開一小口,拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口,掏凈內臟,沖洗干凈。

(3) 浸泡造型

將光雞放在冷水中浸泡凈血水,撈出控干水分,放在工作臺上整形,將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出,兩爪交叉塞入腹腔,形成鴛鴦戲水似的造型,控凈水分。

(4) 上色晾干

將白糖放入鍋內,加入50克清水,以中火炒成棗紅色,再加人300克水熬至溶化,離火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水調制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色,晾干。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上,倒人植物油燒至七成熱時,放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時,撈出瀝油即可。油溫切忌過高,以免炸黑。

(6) 入湯煮制

將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好,放上香料袋,加入老湯、生姜、食鹽和醬油,加清水淹沒雞體,壓上鐵篦子和石塊,防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸,改用微火燜煮,鍋內溫度保持90~92℃微沸狀態。小雞燜煮3~4小時,老雞燜煮4~8小時即好。

(7) 出鍋成品

出鍋時,先取下石塊和鐵篦子,一手持鐵鉤鉤住雞脖處,另一手拿笊籬,借助湯汁的浮力順勢將雞撈出,力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體,晾一會兒,即為成品 [4]  。

 

 


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